Le Homard et La Moule

We vertellen een verhaal dat startte in het allereerste mosselhuis van Bredene in 1966. Daar bracht Donald zijn jeugd door. Als zesjarig jongetje hielp hij zijn ma en pa in de keuken. Mosselen schoonmaken, frieten snijden en Spaanse ajuinen kuisen. “Daarmee ben ik begonnen, achteraf ben ik gepromoveerd. Dan mocht ik de afwas doen en toen ging ik naar de koksschool”, vertelt Donald nostalgisch. “Ik heb het in feite met de paplepel in de mond meegekregen.”

Het ouderlijk huis van zijn ouders

In 1996 liet Donald de Accor-hotelgroep in Parijs achter zich om samen met zijn vrouw het Mosselhuis van zijn ouders over te nemen. “Zeven of acht jaar hebben we 7/7 open gedaan. Wij konden in die tijd 120 personen zetten in één services. Dat is zo’n 400 couverts op één dag. Dat was buzze geven datte.”, zegt Donald. Uiteindelijk kozen ze ervoor om het concept om te gooien naar wintercliënteel. 

Net op dat moment komt Gault&Millau, Michelin en 33 Masterchefs in beeld. Donald wordt gecontacteerd door Stéphane Buyens van Le Fox. “Donald, jij mag bij de 33 Meesterkoks. Maar die naam…”, grapte hij. Op dat moment is Le Homard et La Moule ontstaan, uit de geschiedenis van vroeger en nu. 

Ook de keuken kreeg een upgrade en daar zorgden Geert en Nancy van Casteleyn Horecamateriaal voor. Met behulp van een 3D-tekening stelden zij een optimalisatie van de compacte keuken voor. Met onder meer afwasmachines van Winterhalter en de combi-oven van Rational. ”De keuken is volledig op maat gemaakt. En de naservice van Geert? Dat mogen we zeggen, die is super!”, verklapt Donald.

Van klassiek geschoolde kok naar dé seaweed chef

15 jaar geleden vertelde goede vriend en marien bioloog Colin Janssen Donald dat hij iets moest doen met zeewier, de future food. “Ik ben chefkok hé, ik wist daar niets van,” vertelt Donald ons. “Het was echt trial & error, man man man. Ik heb er op gevloekt vroeger”, lacht hij. Ondertussen heeft hij er enkele aspecten uitgehaald en is hij dé pionier van het algen- en zeewierverhaal in Vlaanderen. 

In deze keuken creëerde hij al de zeewierproducten die hij op de markt bracht. Een gin, twee bieren, een praline, chips, zes soorten charcuterie, twee kazen,… Op dit moment creëert hij samen met een ambachtsman een eigen brood. “We noemen de keuken ook soms ons labo. Ik vind het leuk dat het recept van brood ondertussen al zo’n 30 tot 40 maal opnieuw geschreven is”, zegt hij trots. 

Als we peilen naar zijn dromen, dan glundert hij: “Ik wil met Studio Zeewier naar Oostende gaan. En ik wil een label (Seaweed Chefs) creëren voor iedereen die zeewier gebruikt in zijn of haar keuken”. 

Meer info over het restaurant: www.lehomardetlamoule.be

Meer info over Studio Zeewier: www.lehomardetlamoule.be/workshop